Morilles : Pourquoi La NĂ gociation

Un autre moyen de sublimer le goût des morilles est de les cuisiner avec une pointe de crème fraîche ou un peu de vin jaune du Jura. Évitez de les mettre au réfrigérateur - ce lieu trop humide peut altérer leur goût distinctif et leur texture unique. Dresser sur un plat à gratin beurré ; saupoudrer copieusement la surface de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratiner à four vif. Dresser en timbale au moment de servir ; arroser la surface de crème chaude. Autant qu’il est possible, les épinards ne doivent être préparés qu’au dernier moment. Les étuver au beurre ensuite ; les lier avec une sauce Crème, juste au moment de servir. Subrics d’Épinards. - Dessécher les épinards au beurre comme il est dit ci-dessus ; leur ajouter, par livre d’épinards et hors du feu : un décilitre de sauce Béchamel très réduite ; 2 cuillerées de crème épaisse ; un œuf et 3 jaunes battus en omelette ; sel, poivre et muscade. Envelopper les subrics dans les feuilles d’épinards, de manière à former de petits paquets ronds ; les ranger sur un plat à gratin beurré ; couvrir de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et glacer à four vif.


Aussitôt cuits, égoutter crosnes et pommes ; passer au tamis ; dessécher la purée sur un feu très vif. Émincer en rondelles de moyennes pommes de terre crues ; les assaisonner et les sauter au beurre. Ils ont été créés par M. Eugène Heiligestein, rôtisseur du Russel-Hôtel de Londres, qui est arrivé à imiter en pomme de terre les travaux de vannerie les plus minutieux. Étaler sur une serviette de grandes feuilles d’épinards blanchies ; placer au milieu de chacune un « subric », dont la composition aura été additionnée de tout petits croûtons en pain de mie, frits au beurre. Il se prépare d’après les mêmes formules que les Cardons et les Courgettes, après avoir été cuit à l’eau salée. Alan. "La noire, il faut connaître les chemins des bois par cœur, et puis on a vite fait de passer à côté et de ne pas les voir, c'est bien camouflé dans les cailloux, les herbes sèches, faut avoir l'habitude". Après les avoir blanchis rapidement à grande eau bouillante salée, on les rafraîchit et on les presse fortement pour en exprimer l’eau ; puis, selon les cas, on les hache ou on les passe au tamis. Soufflé aux Épinards. - Préparer la composition selon la formule du « Soufflé à la chicorée ».


Ils s’apprêtent selon les mêmes formules. Dresser cette composition en deux ou trois couches, en disposant sur chaque couche un lit de filets d’anchois bien nettoyés et dessalés, rangés en grille. Supprimer les queues, blanchir les feuilles, bien les égoutter ; puis les rassembler par trois ou quatre, de manière à former un plateau circulaire, au centre duquel on dépose une cuillerée de riz Pilaw lié à la purée de foie gras. Les puristes en font des guirlandes (enfiler chaque morille sur un fil et le suspendre jusqu'à ce que l'ensemble soit bien sec) ou encore les disposer sur un plateau ou une grille et attendre qu'elles soient sèchent. Avec des amis, il est arrivé que plusieurs personnes passent à côté de morilles sans les voir, alors qu'elles vont sauter aux yeux de Frédérique. Au bout d’une minute, les retourner au moyen d’une palette ou d’une fourchette, pour colorer l’autre côté. Purée de Fèves. - Elle se prépare exactement comme la purée de pommes de terre, et donne une garniture d’une grande finesse, qui convient surtout pour les garnitures de jambons. Ce légume est peu usité, bien à tort, car il est d’une grande finesse et d’une saveur parfaite.


Gombos pour garnitures. - Blanchir les gombos jusqu’à ce qu’ils soient cuits aux deux tiers Bien les égoutter et finir de les cuire dans le jus de la pièce braisée qu’ils doivent accompagner. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter : jus de citron, quelques gouttes d’huile et persil haché ; laisser mariner pendant 25 à 30 minutes, en ayant soin de les sauter de temps en temps. S’ils sont pour une garniture de Poulet sauté, on complète leur cuisson dans un jus de veau léger. S’ils doivent être servis en feuilles, on les égoutte bien sur un tamis, sans les rafraîchir ni les presser. Retirer la pulpe ; la travailler en lui ajoutant 150 grammes de beurre, 4 jaunes d’œufs et la quantité suffisante de crème bien fraîche pour la ramollir. Les ouvrir comme un œuf à la coque ; réserver les couvercles et retirer la pulpe de l’intérieur. Ranger ces boules dans un plat à sauter, dont le fond sera garni de bardes de lard, en les serrant bien l’une contre l’autre ; recouvrir de minces bardes de lard ; mouiller juste à couvert avec de bon Consommé ; faire prendre l’ébullition et braiser doucement ensuite. Gombos étuvés. - Blanchir légèrement les gombos et les marquer en cuisson dans une casserole à fond épais, avec de l’oignon haché passé au beurre à blanc et des rectangles de lard maigre, fortement blanchis ; assaisonner ; mouiller de très peu d’eau et cuire doucement.